[分享]消失的老店

易泉

消失的老店                               ◎何寄澎 　 時代變了，正宗本色的菜無人能品，終於明白唐詩所謂「古調雖自愛，今人多不彈」是什麼況味。一家一家消失的老店象徵著什麼呢？鑫園關門了，台北又少了一家好吃的江浙菜館。講究排場、氣氛，喜歡盛裝赴宴的人，不能去鑫園。鑫園是餐廳，卻又不像餐廳：老闆彭永寶夫婦老是帶著可愛的孫女招呼客人；跑堂的兩位婦人也像極臨時找來幫忙的鄰居；而只要客人的菜都上完了，彭老闆以下所有員工也就據桌開飯——完全沒有時下一般餐廳的規矩。我並不認同這樣的經營方式，但我還是很喜歡去鑫園用餐，喜歡帶家人、帶最熟的朋友，以及最親近的師長去嚐嚐我認為好吃的菜。鑫園的清炒蝦仁允稱台北第一。新鮮的劍蝦，剔去沙腸，洗淨，和上蛋清不停的輕甩，然後下鍋。滑嫩香脆，沾烏醋、白醋以食，精彩至極。這道菜原本用河蝦，但台灣沒有河蝦，冷凍進口者早已失了鮮味，彭老闆靈機而變，遠勝各江浙名館。吃過鑫園的清炒蝦仁，如同五嶽歸來不看山，其他菜館同樣的菜，食之索然無興味矣。除清炒蝦仁外，砂鍋醋溜白菜馬頭魚尤稱一絕——此菜全台北恐怕只此一家，別無他處可嚐。我不知做法如何，問過幾次，不得要領，也就不問。連前述清炒蝦仁亦同，彭老闆總是說，工夫太麻煩，想吃就來鑫園吃吧。其實馬頭魚，乾煎、紅燒俱佳，但與白菜一同燉燒，置入砂鍋醋溜，風味迥然不同，齒頰留香的效果絕然無可比擬。鑫園好吃的菜不少：百葉蒸肉餅、酒糟燜肉、砂鍋芋艿蹄尖……等皆是。如果一定要挑剔，則肉餅有時太厚，百葉有時太少；燜肉有時略肥，糟味有時略淡；芋艿有時欠鬆，蹄尖有時欠爛——但畢竟仍是美味；前二者也是他處不易吃到的。至於湯，則番茄青菜川丸子湯價廉物美，尤其番茄夠味的時候，更妙不可言；我每次去必點，從不曾後悔。我去鑫園吃飯的歷史不長，這兩年偶因友人林載爵介紹，始與之結緣。鑫園原名欣園，也是個老店了，其實我常過其門，卻一直未想進入。台北的餐館，倘若了解不多、無人推薦（媒體報導不可輕信），最好不要貿然試之，蓋往往乘興而來，敗興而返。我之所以喜歡鑫園，除了上述美饌佳餚外，尚有二因：一則因為彭老闆本身愛與客人攀談，客人若攜好酒，邀其共飲，輒盡半瓶猶不忍去；若見好煙，亦必抽取一根（其實他不大吸煙）。此種性格碰到如我這樣篤信「獨樂不如眾樂」者，自是相得益歡。有趣的是，酒若不夠好，彭老闆意思意思一杯即去矣；而我亦直言：「老彭，這酒你瞧不上眼，不請你了。」雙方均坦率而無芥蒂。彭老闆也不白喝我的酒，他本來已甚少下廚，但我去，他必親自揮舞鍋鏟——這就是情誼。至於另外一個原因，則是由於鑫園讓我想起二十餘年前蝸隱在延平南路巷中的「趙大有」。「趙大有」的老闆，矮而微胖，是個渡海來台除了軍籍的中年男子；跑堂的弟兄則許是軍中的袍澤。一幢勉避風雨的違章建築，地面不太平整，桌椅多少有些傾斜，但菜好極了，道地的江南家常口味，百食不厭；小菜尤其令人垂涎。由於臨近中央信託局，江浙籍的上班人口多，中午時分，座無虛席。我總是晚上去，或獨酌，或與二、三好友把盞言說，或間與跑堂者寒暄，其情其境，清寂而溫暖，歷歷如昨。那時正是我人生最「打拚」，也最快樂的時光。積極認真、正直天真，有好同事，也有惡同事——分別給我扶持與磨難。我之所以有今天這樣的光景，都得感謝他們——雖然其中利弊得失已難辨，而終究亦無須辨矣。我後來忙著深造、教書，竟不曾再回去，當時的同事亦水流東西，想起時，那幢違章建築已拆除，泯然無跡矣。鑫園還讓我想起芳園。芳園原在金華街，後以節省開銷，遷至齊東街老闆阿芳自宅，遂只有老客人知其門路。阿芳是有名的廚子，燒一手好江浙菜。他的清蒸青蟹無人能比。每隻蟹都是清晨四點親自去市場挑揀回來的，肉質飽滿鮮甜，蒸的時間、火候俱拿捏精準，毫無瑕疵。在我的經驗裡，唯復興園阿唐差可比擬；其餘台北所有餐館中的青蟹與之相較，如魚目之於珍珠，真真不堪入口也。阿芳的菜讓我最不能忘懷的是紅燒牛尾，揉合西洋羅宋燒法，滿口甘濃滑Q，即使早已酒足飯飽亦仍難停箸，其美味完全無法形容。我何嘗有幸，亦何嘗不幸，只吃過一次而已。不久，阿芳把店關了，後來又聽說他到台糖福利餐廳掌廚；英雄末路，令人只覺酸楚，如今則人藝俱杳矣。世事微妙，與芳園、趙大有緣盡的記憶已無可追尋。但鑫園歇業前夕的菜我倒是吃到的。那真是偶然——去歲11月29日星期二，友人周鳳五教授做東，賓客有芝加哥大學夏含夷教授，中國大陸學者陳偉、朱淵清以及此間學者邱德修、林慶彰等人。由於彼此熟識，我們決定去鑫園。哪裡想到翌日鑫園又將走入記憶呢？當晚菜色依然不錯，唯味感較輕飄一些——有點像人神色匆忙的樣子——而這也是情理之必然吧！老彭全無酒興，言談之間悻然憤然，我則並無感傷。這幾年看慣老店凋零，無可如何，只能漠然。時代變了，正宗本色的菜無人能品，終於明白唐詩所謂「古調雖自愛，今人多不彈」是什麼況味。自己告訴自己，應該感到欣慰，畢竟鑫園的灶火熄滅前，還能躬逢，毋寧仍是上帝的恩賜。一家一家消失的老店象徵著什麼呢？寒冬之夜，走在清冷的街道上，思之依舊憮然。http://www.wenhsun.com.tw/content.asp?serno=669

亦趋

何公是有名的美食家，散文又写得好。